珍珍軒メモ

いろいろ動画をみた内容をメモる。店主曰くシンプルな食材で先代の頃から変わらない味を意識している。食材の仕入れ先も地元の業者とのこと。麺は上野林家製麺(これがおいしいのだ)。

スープ

豚足を水で煮る。煮上がったら、たっぷり(煮豚を煮た)お湯のはいったスープ鍋に入れ、(鶏油)、タマネギ、ニンニク、ネギの青い部分やキャベツの端材、モミジを入れ煮込む。アク取りのために、調理でつかった卵の殻を入れる。

豚バラブロックと生姜をスープ鍋で煮る(この煮汁はスープのベースになる)。煮上がったら容器に入れて数時間醤油で浸す。(ほかの調味料はいれず醤油のみとの事)

つけ込んだ醤油は醤油ダレとしてラーメンやチャーハンの味付けに使う。

メンマ用に切られたタケノコの水煮をスープ、醤油、砂糖、酒、生姜、ネギの青い部分で煮込む

強火の鍋に、たっぷりのサラダ油に卵を割り込み、少し火をいれたら、事前に準備しておいたライス・チャーシュー・ネギを入れ炒める。味付けは塩・グルエース・醤油ダレ

強火の鍋に、油、豚バラ、もやし、キャベツ、タマネギ、にんじん、ネギを炒める。最後にニラを入れてかるく炒め、スープを入れる。塩・グルエースで味を整え、醤油ダレとごま油をほんの少し加える。