MoukoTanmen Nakamoto

人間LLM

味噌は岩田醸造株式会社「紅一点」。((おそらく「ほほえみ」白味噌の配合が多い?))((youtubeにある中本の調理場にある味噌だれの色で類推))(本店でサッポロ味噌ラーメン食べたときに、これは本物のサッポロ味噌ラーメンだと思ったのは間違いじゃ無かったｗ)

http://pata.air-nifty.com/pata/2009/07/post-ae4d.html

ニンニクは乾燥ニンニク(ニンニクスライス・ニンニクチップ)(フライドガーリックではなく乾燥[ドライ]ガーリック)を水でもどしたものを使用。

https://urbanlife.tokyo/post/59218/
https://onochan.jp/recipe/%E3%80%8C%E8%92%99%E5%8F%A4%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%A1%E3%83%B3%E4%B8%AD%E6%9C%AC%E3%80%8D%E3%81%AE%E5%89%8D%E8%BA%AB%E3%80%81%E6%97%A7%E3%80%8C%E4%B8%AD%E6%9C%AC%E3%80%8D%E6%99%82%E4%BB%A3%E3%81%AE
https://search.ameba.jp/search/entry/%E4%B8%AD%E6%9C%AC.html?aid=jinnbei816816816416

麺は先代のころや二代目開業当初は「サッポロ製麺」で、途中で「宝産業」との情報有り

https://ameblo.jp/amebaharukikawai/entry-12758227050.html

唐辛子の謎

昔は「ナイト食品」の「ハミングバード・スパイス」との事。ナイト食品がなくなり、ハミングバード・スパイスのブランドは「黒岩食品」で継続。(通販で手に入れにくいのでまだ入手できず)

現在は表は赤地・裏は白地の袋の「誠」マークのある「株式会社 誠フードサービス」の自社ブランドを使用。(製造は黒岩食品か吉岡食品か?)

先代の中本に通い詰めていた人の話を聞いた。激烈に辛かったそうだ。二代目中本でその感じを出すには5倍10倍との事。やはり先代は一般的な一味唐辛子「ハミングバード・スパイス」のみで調理していたようだ。客席の目の前に唐辛子の山ｗがあってそこから掬って調理していたらしい。二代目はよりマイルドな唐辛子を使っているのは確定。

唐辛子の色はよく見かける一味唐辛子よりオレンジ色。辛さもよく見かける一味唐辛子よりマイルド。((しかし韓国唐辛子の風味は感じない?))

youtube で隆也さんが、糖度の高い唐辛子品種を使ってる(おそらくブレンドしている)といっていた。実験で韓国唐辛子を使ってみたが違った。どんな品種かはまだまだ調査続行。(オレンジ色で糖度高めな品種)(お値段は安いのはマストｗ)

黒岩食品の「ハミングバード・スパイス」を通販で買ってみた。

https://ec.tsuku2.jp/items/12021044029024-0001

唐辛子の色は、中本の(コロナ禍前は)テーブルに置いている唐辛子と同じ様なオレンジ色をしている。粉砕のサイズが少し細かめな気がする。 さて、この唐辛子を使って、(唐辛子が勝負の)北極ラーメンを作ってみたが、今まで試しててきた唐辛子のなかでは一番、店の味に近い気がする。細目なので、どろどろになりすぎて、(仕込み調理の効果を出すための工程で)沈殿するまでに時間がかかるので、調理法に工夫がいりそうだ。(だしこし袋を試してみる予定)

中本の調理場に置いてある物

• 基本スープ

野菜ベースに鶏ガラと豚骨

• 味噌だれ

酒。みりん。紅一点の合わせ。塩(紅一点は塩分多いので調整用)。(白)胡椒は少なめ。唐辛子は控えめ。ガラムマサラ・五香粉が入っているはず。オニオンパウダーとジンジャーパウダーも入っていはず。 (味の素系を入れたら途端にズレるので入っていないかほんの少量だとおもう。その後グルエースを入手して試したところこれは味の素臭がせす使えそう) (調理工程を見たら、味噌タンメンの味付けは「基本スープ」と「味噌だれ」だけなので、味噌だれで完結するように味付けが必要。)(作りたては香辛料が尖っているので数日は冷蔵庫で寝かせること)

• 乾燥ニンニクを水でもどした物
• 白ネギスライス
• ラード
• ごま油
• 生姜(汁が重要)
• 粗挽き黒胡椒
• オニオンパウダー
• 水溶き片栗粉
• 野菜

キャベツ。もやし。玉ねぎ。キクラゲ。にんじん。ニラ。タケノコ。ピーマン。etc

• 豚バラ (バラじゃ無いのもある?)

仕込み調理の意義

仕込み調理には重要な意味がある。youtube に少しだけある中本の調理場風景をそのまま真似て、蒙古マーボや北極の調理すると、唐辛子の粉っぽさが強く美味しくない。 もちろん唐辛子の種類や挽き方が違うというのもあるが、調理したスープを湯煎して落ち着かせる事に重要な秘密がある。

• 唐辛子の旨味を最大限に引き出す

唐辛子には辛さのカプサイシンだけではなく、旨味成分(グルタミン酸)も多く含まれている。カプサイシンは油に溶けるが、グルタミン酸は水に溶ける。60度ぐらいのお湯が一番抽出される。 いわゆる出汁をとるという行程。

• 唐辛子の雑味成分を沈殿させる

読んで字のごとし。提供するときに混ぜる場合があり、その時の唐辛子の多さに違いがあって、それはそれでルーレットのようで楽しめるｗ

• 味噌タンメンのスープを澄ませる

味噌タンメンはクタクタ野菜とスープを分けるような器具を使っている。これもスープの濁りを防ぐ工夫。

家でこの仕込み調理の工程をエミュレートする方法をいろいろ模索中。さきに出汁をとって、唐辛子を濾して使うと良い感じ。(このとき唐辛子がもったいないなぁと思う。ラー油に再利用は可能。カプサイシンは水に溶けないで油で溶けるから)(美味しいラー油を作るには、菜種油、香り付けの生姜・ネギの青いとことを大量に使うのだが、なかなか美味しいラー油が作れないので自作は諦めた)(市販のラー油で美味しいのを探して、それに唐辛子を追加して辛さを補うｗ)

「サッポロ味噌ラーメン」の系統

サッポロ味噌ラーメン(肉無し・炒め野菜はもやしのみの味噌タンメン+追加の唐辛子+ごま油+生姜汁+オニオンパウダー(よく言われる謎の白い粉はグルエースではないｗ)+粗挽き黒胡椒

味噌卵麺(サッポロ味噌ラーメン+冷し味噌スープ(肉入り)+ゆで卵(昔のお花盛りｗが好きだった)

冷し味噌

酸味は梅干し